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23/03/2016 in dicono di noi
La rivincita del baccalà così è nata una tendenza.

La moda
La rivincita del baccalà così è nata una tendenza
LA rivincita del baccalà. Da storico piatto povero a specialità raffinata in locali per vip. L’alta ristorazione l’ha ignorato per decenni, ora lo riscopre. E tra Napoli e l’Alto casertano passando per Somma Vesuviana fino a Vairano Scalo, ci sono le osterie dove gli chef propongono le più gustose e rinomate ricette a base di merluzzo nordico. Una nuova tendenza che si sta diffondendo grazie all’impegno di pionieri del baccalà. Come l’imprenditore Toti Lange, che due anni fa ha lanciato la sfida nel cuore di Napoli nella piazzetta di Porto con il locale “Baccalaria”, già nel nome la voglia di scommettere su una tradizione culinaria campana per troppo tempo ignorata. «È paradossale - dice Lange - che in Campania il baccalà sia stato per anni prodotto di nicchia e che si sia preferito puntare su prodotti stranieri dimenticando le proprie radici». Ci ha pensato poi lo chef Vincenzo Russo a innovare le proposte della cucina, con suggestivi elementi di contaminazione. E grazie al baccalà ora “Baccalaria” è una delle trattorie più trendy e alla moda della città. «Abbiamo contagiato tutti i locali di Napoli, il miracolo di Baccalaria – racconta Lange - è quello di far conoscere un prodotto sano e gustoso anche ai più scettici». Ma in Campania l’appellativo di città del baccalà lo merita Somma Vesuviana, dove c’è una bottega di delizie norvegesi “Lofoten”, nata dalla voglia d’avventura di Biagio Cimmino “Pesetas”: qui, c’è persino un pub come “Hungry people” che fa riscoprire ai clienti le ricette a base di baccalà. L’idea di Mimmo Molaro funziona, nel menù tre proposte imperdibili: insalata di baccalà con sformato di farro su crema al limone, baccalà aglio e olio in tegame con acciuga, noci e mandorla, grigliata di baccalà su letto di patate e scarole. «La gente si avvicina alle cose buone», dice Molaro. Altre mete del gusto del baccalà a Somma Vesuviana sono la trattoria tradizionale “Lo Smeraldo” e la locanda “Nonna Rosa” dello chef Luigi Nocerino, geniale e fantasioso con il baccalà in tegame con cipolle, fritto su vellutata di ceci, in carrozza con fiordilatte e rosa con i gamberi. Il pellegrinaggio nella patria del baccalà continua nel ristorante “La Lanterna” dell’eclettico Luigi Russo: 60 posti dentro e una trentina sotto il pergolato d’estate. Nel menù una ricetta storica come i paccheri con lo stocco, per poi declinare il baccalà in tutti i modi: con le patate, all’insalata e limone con olive, alla griglia, a zuppa, al cartoccio e, infine, le linguine al sugo di stocco ben tirato. Una mezz’ora da Napoli via autostrada si raggiunge nel casertano Vairano Scalo, dove il professore Antonio Ruggiero regna nell’Osteria del Baccalà, proponendo in cucina piatti per il 99 per cento solo a base di baccalà e stocco: si può gustare persino la pizza con scarola e baccalà. Un locale pieno di buon umore e gusto, Ruggiero assicura che il suo è «un baccalà terapeutico». Una «cura» senza dubbio da provare.
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