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29/11/2015 in dicono di noi
Il baccalà letterario: “La matriciana di baccalà” di Luigi Russo, il patron della “Lanterna”.

Il baccalà letterario:
“La matriciana di baccalà” di Luigi Russo, il patron della “Lanterna”
Di Carmine Cimmino -
 29 novembre 2015
 La ricetta è pubblicata nel mio libro “ Note di storia del baccalà nella dieta vesuviana e napoletana”. Luigi Russo è il degno erede di una famiglia a cui si deve un capitolo importante della storia dell’alimentazione vesuviana. Ingredienti (per 4 persone): 2 cipolle bianche; olio extravergine di oliva; 100 gr. di pomodorini pacchetella; 400 gr. di mussillo di baccalà; prezzemolo; parmigiano grattugiato; sale; 350 gr. di fettuccine. Affettare finemente la cipolla e soffriggerla nel tegame con olio fino a che assuma un bel colore dorato, aggiungere il baccalà a pezzetti e infine i pomodorini tagliati a metà, profumare con prezzemolo tritato, lasciar cuocere fino a che il baccalà si consumi, consigliamo di non salare a causa della sapidità del pesce. Lessare le fettuccine in abbondante acqua salata, scolarle al dente e saltarle nel sugo aggiungendo il parmigiano. Impiattare e servire a tavola. Il curatore dell’ antologia delle ricette, Giovanni Romano, propone in abbinamento con questa “matriciana” il lacryma christi bianco “ Bocciarda” delle Cantine “ Vigna Pironti”. • § Dal libro “ Note di storia del baccalà nella dieta vesuviana e napoletana”: “Nel 1864 Sant’ Anastasia incominciò a perdere il ruolo di capitale dei “baccalari”. In quell’anno, infatti, ai sensi dell’art.13 della legge 3 luglio 1864, m. 1827, Sant’ Anastasia si dichiarò “comune chiuso” e lo fu per quasi 30 anni. Negli Annuari dei primi anni del ‘900 si legge che a Sant’ Anastasia “ si esercita largamente l’industria e la manifattura degli oggetti di rame per cucina ed altro, come pure la produzione di ricotte e la vendita di capretti e agnelli”, ma non ci sono riferimenti all’industria del pesce salato. Infatti in un Annuario del 1903 vengono indicati solo sei pizzicagnoli “patentati” : Luigi Di Franco, Domenico Mollo, Antonio Nappi, Giovanni Maione, Pietro Rea, Pasquale Di Costanzo. Mentre Sant’ Anastasia è “comune chiuso”, Somma continua ad adottare una politica daziaria “leggera”. L’ industria sommese dei “baccalari” divenne sempre più fiorente, ma conquistò il primato territoriale solo tra il 1935 e il 1940, quando si fece più intenso – secondo le testimonianze “orali” dirette, da me raccolte anni fa – il movimento dei carichi di baccalari portati quotidianamente ai mercati del territorio, e, in particolare, a Napoli, a Pomigliano, a Marigliano. Gli aridi numeri forniti dagli archivi non ci danno un grande aiuto, anche perché durò per secoli, e niente riuscì scalfirla, l’abitudine degli uffici comunali di modificare i dati relativi all’alimentazione pubblica, soprattutto se questi dati erano destinati agli uffici della Prefettura e della Provincia. Inoltre, per gli storici vesuviani la cultura dell’alimentazione non è stato mai un argomento attraente. Nel 1925 le tabelle dell’Ufficio del dazio di Ottajano ci dicono che sono stati consumati in media quintali 3,5 di stocco e di baccalà da gennaio ad aprile; da maggio ad agosto il consumo non supera i due quintali, a settembre sale a circa 5 ql., e a ql.6, 5 a ottobre e a dicembre, dopo la flessione ai 3 ql. di novembre. E’ scarso il consumo di alici salate: non so fino a che punto siano attendibili queste tabelle, ma non dimentichiamo che è fiorente il contrabbando di carni salate e di pesce salato, che ogni giorno escono da Ottajano non meno di 100 carrettieri diretti ai mercati di tutto il territorio, e che almeno fino al 1927 le cantine possono vendere anche all’esterno carne cotta e pezzi di baccalà fritto. In realtà, quelli che lavorano il baccalà nelle vasche sono classificati in genere tra i lavoratori agricoli. Agli inizi del sec.XX a Somma, che ha una popolazione di 10000 abitanti, i pizzicagnoli ufficialmente autorizzati alla vendita di pesci salati sono solo due, Caterina Risi e Gennaro Molaro, rispetto ai 6 di Ottajano e agli 11 di San Giovanni a Teduccio. E tuttavia nel centro abitato e ancor di più nelle masserie lungo le strade per Pomigliano e per Nola la lavorazione dello stocco e del baccalà alimenta un’economia importante, costruita come in età borbonica l’industria tessile, e cioè sul lavoro di nuclei famigliari autonomi. E tradizione secolare è anche il consumo di baccalà durante il pranzo rituale che chiude la Festa della Madonna di Castello, simbolo luminoso di quell’amore per la Terra Madre, per la sua generosità e per i suoi frutti che da sempre distingue la storia civica di Somma e trasforma il popolo in una autentica comunità. Questo pranzo rituale così lo descrive Fabio Birotti: “… bottiglioni di vino, di varia dimensione e capienza sono tirati fuori dai cofani delle auto. Altre bottiglie di vino sono dissotterrate …Ogni anno delle bottiglie di vino in esubero dal venerdì della preparazione o dal giorno della festa ( o per altra occasione) vengono accuratamente e nascostamente sepolte dai paranzari…Ogni mensa si suddivide per rapporto parentale, ogni nucleo familiare ha una sua collocazione ben precisa nello spazio festivo. Le tavole delle famiglie Cimmino, Molaro, e… Di Mauro si dispongono (guardando l’entrata della chiesetta) sulla sinistra, mentre quella della famiglia Albano si dispone sulla destra sotto il terrapieno dove si ergono i falò e sovrasta l’emblema arboreo, cioè la Pertica….Tutto il cibo e il vino è offerto dalla paranza. Il pranzo dura circa un paio d’ore, c’è grande abbondanza di cibo e di ricette popolari. Pasta al forno con salsa di pomodoro, ricotta e mozzarella, frittate di maccheroni ( di spaghetti), uova sode, pasta e fagioli, fagioli alla pizzaiola, fagioli all’insalata, poi mozzarelle, qualche formaggio e fave, anche papacelle, melanzane sott’olio, a funghetti o alla parmigiana, olive bianche, finocchi e ravanelli, aringhe salate, melanzane e carciofi indorati e fritti, carciofi arrostiti, tortini con patate, polpo all’insalata, ma soprattutto stocco all’insalata e qualche volto anche al pomodoro. L’importante è che non si mangia carne.”.
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