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la lanterna ristorante
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23/01/2016 in dicono di noi
Paccheri con lo stoccafisso.

Ricetta: Paccheri con lo stoccafisso
 La Lanterna è stata la prima a lanciare questa ricetta in tempi non sospetti e quando tutti usavano la linguina con lo stocco.
Ecco il motivo. Purtroppo non tutti hanno la memoria storica di quello che è avvenuto negli ultimi decenni. Lo spaghetto aglio e olio non sappiamo chi l’abbia pensato per primo, i paccari con lo stoccafisso si. Ed è per questo che Msr aiuta a fissare la memoria: per esempio lo zito alla genovese di tonno di Pasquale Torrente oggi è molto diffuso, ma sappiamo che è stato lui il primo a farlo e l’ha registrato.

 Luigi Russo scrive: 4 marzo 2016 alle 09:20 Il “Coroniello” di Stoccafisso, che compare sulle nostre tavole, è il prodotto di un particolare processo di lavorazione del nobile merluzzo dei mari del nord, essiccato all’aria gelida. La spugnatura a cui è sottoposto lo rende particolarmente umido e più è cotto, più tende a sciogliersi. “La linguina con lo stoccafisso” è un piatto della tradizione popolare in cui i filetti di stocco, il pomodoro e gli altri ingredienti erano accomodati tutti insieme in un tegame e opportunamente coperti da un coperchio. In Cassuola, l’acidità del pomodoro incontrava quella del Coroniello con il risultato di un sugo acidulo e acquoso, ottimo da usare come condimento per le linguine e per portare in tavola “primo e secondo” nei calcoli economici delle nostre nonne, sacrilego sfilettarlo solamente per condire la pasta. Tutt’altra storia è quella del “Pacchero con lo Stoccafisso”. In padella, dopo aver indorato uno spicchio di aglio nell’olio, si fa spazio allo stoccafisso precedentemente sfilettato e lo si soffrigge al fine di asciugare buona parte della sua naturale acqua in eccesso e solo successivamente, si aggiungono gli altri ingredienti. Il sugo che ne consegue risulta essere asciutto, “azzeccoso”, differente dalla storica ricetta tramandataci, in quanto, differente è la reazione chimica che si innesca tra gli ingredienti. Perfetto con il Pacchero. Il “Pacchero con lo stoccafisso” è oggi una ricetta ripetutissima io, Luigi Russo, ho solo voluto narrarvene la storia registrandola su Msr, perché ciò che non è scritto, ciò che non è raccontato, è dimenticato. Grazie

http://http//www.lucianopignataro.it/a/ricetta-paccheri-stoccafisso/100369/#comment-127044